Le nom de cette plante provient du latin allium sur le latin classique alium. Ce nom semble italique même s'il existe aussi le terme aglis en grec classique pour désigner la gousse d'ail et le terme aluh en sanskrit pour une plante à bulbe. En grec moderne, c'est skordo de skorodoprason. Il ne possède pas vraiment de racine indoeuroépenne.

Le mot latin est à l'origine du provençal alh, aill, du catalan all, de l'espagnol ajo, du portugais alho, de l'italien aglio, le romanche agl. Ces différentes forment s'expliquent par  la gémination du l qui se palatalise alors et qui dégage un yod. Le phénomène est occidental, le roumain utilise usturoi. La racine du nom de l'ail change selon les langues

Le mot français apparaît d'abord sous la forme al, au pluriel alz (1165). La mouillure n'était donc pas générale, la géminée s'était simplifiée par assimilation. Toutefois, le terme devien ail au XIII^e s. Il convient de noter que l'on n'avait pas affaire à un yod suivi de consonne, mais à la consonne l mouillé comme en italien, espagnol, portugais, catalan...Cette mouillure est encore recommandée par Féraud à la fin du
XVIII^e s. et par Littré qui ne confond pas le mot avec l'interjection. Cependant, la prononciation moderne est déjà signalée par Landier en 1834.

Le pluriel d'ail est étrange car il est double : on emploie des ails en botanique et des aulx pour les condiments. La vocalisation du l en w devant s est un phénomène normal du moyen français, elle est identique à celle des autres mots en -ail. Néanmoins, le singulier a été aul sur la forme du pluriel sans doute par mauvaise interprétation d'un collectif. Estienne écrit : « Aucuns dient aul, d'autres disent ail. » Nicot, Thierry, Cotgrave font la même remarque à la Renaissance. Le singulier ail s'impose avec Richelet, Furetière et l'Académie française à la fin du XVII^e s.

Le pluriel aulx constitue une autre anomalie. On a un x qui constitue une ligature médiévale pour la séquence ls ou us. Le u a été rétabli afin de former le digramme au lu o. C'est le cas de presque tous les mots en -aux. Mais on a ajouté encore un l étymologique afin de rattacher ce mot à son singulier. C'est ainsi que cette exception contient trois fois la même notion sous trois lettres différentes ! Quant au pluriel ails, il est entré dans le dictionnaire de l'Académie en 1835.    

Certains grammairiens recommandaient l'emploi du singulier de préférence au pluriel trop difficile :

On est souvent embarrassé dans l'emploi de ce mot au nombre pluriel. Doit-on dire : Craignez-vous les ails, ou craignez-vous les aulx? Ce substantif et presque tous ceux qui finissent en ail, en al et en eau, changent au pluriel cette terminaison en aux, et le mot dont il s'agit ne souffre pas d'exception; mais il vaut mieux l'employer au singulier. On a mis de l'ail dans cette salade.
É. MOLARD, Le Mauvais langage corrigé, 1810.

La gousse rentre dans des expressions figurées qui insistent sur le manque de valeur :. jà n'en auront vaillant un ail (ils n'auront jamais la valeur d'un ail), ne pas valoir la queue d'un vieil ail, d'un ail pourri, pelé... Les expressions les plus anciennes remontent au XIIe s. Elles se retrouvent dans des variantes évoquant des fruits divers : la queue d'une cerise, des nèfles, des prunes. La métaphore sur l'ail est cependant antérieure, l'ail étant un aliment répandu et omniprésent.

Cette même connotation péjorative se retrouve dans des expressions comme des paroles qui sentent l'ail, c'est-à-dire qui montre une basse extraction, une mauvaise cuisine. Elle est employée encore par Balzac.
Le proverbe le mortier sent toujours les aulx veut dire on se ressent toujours de son éducation, de ses anciennes habitudes, de son milieu d'origine. Il date du XV^e s. :


On peut le rapprocher de la caque sent toujours le hareng.
   
Le mot entre dans différentes sortes d'ail : ail aux ours, ail de chien, ail rose, ail à toupet, ail Moly ou doré, etc.
Il sert également à former des dérivés : ailler, aillé, aillet, aillerotte ou aillée (plantation d'aulx), aillade (mot provençal), ailloli ou aioli à partir de l'huile (oli) qui est un autre mot d'origine provençale.

L'ail possède une descendance plus étrange : le chandail. Il s'agit à l'origine du tricot porté par les ouvriers des halles parisiennes. Ce tricot particulier était fabriqué à Amiens et il portait le nom de gamesou à partir du début de Gamard et de sweater (vêtement pour la sueur) en phonétique approximative. Ces ouvriers étaient les marchands d'ail, leur tricot a été nommé par métonymie sur leur métier. Le marchand d'ail est devenu par aphérèse le chandail en 1894. Et c'est pourquoi le pluriel de chandail, mot tardif, ne peut être chandaulx. Le chandail sort de son milieu d'origine pour devenir chic avec Coco Chanel qui contribue à le répandre dans les années vingt.

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